Do sękacza pasuje coś kwaśnego albo gorzkiego: czarna kawa, mocna herbata, kwaśne owoce. W składzie ma najwięcej jaj, do tego masło i cukier, więc w dużym kawałku bez dodatku męczy po kilku kęsach. Kiedy wiesz, z czym podawać sękacz i jak go kroić, podajesz go w mniejszych kawałkach, z napojem i dodatkiem przełamującym słodycz. Reszta ciasta zostaje świeża na kolejne dni.
Od strony przekroju ciasto wysycha, dlatego kroisz je w poziome krążki od góry i przykrywasz jedną otwartą powierzchnię. Nasz sękacz tradycyjny robimy na zamówienie z jaj, masła, cukru, mąki pszennej, śmietany, cukru wanilinowego i soku z cytryny.
Sękacz podlaski: czym jest i skąd ma swój kształt
Sękacz to ciasto pieczone warstwami na obracającym się wałku przed otwartym ogniem albo grzałką. Ciasto, które spływa z wałka, zastyga w sople i od nich bierze nazwę, a w środku zdjętego z wałka sękacza zostaje otwór. W przekroju widać cienkie słoje.
Pochodzi z Suwalszczyzny, Podlasia i sąsiedniej Litwy, gdzie nazywa się šakotis. Na Liście Produktów Tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi są m.in. sękacz podlaski, wpisany przez producenta z województwa lubelskiego, czyli z Podlasia Południowego, i sękacz z Suchowoli z województwa podlaskiego. W regionie piecze się go na wesela i święta, a jeden wypiek to godzina lub dwie nieprzerwanej pracy przy wałku. Nasz sękacz 2 kg piecze się nad grzałką około 2 godzin.
Z tej technologii wynika sposób podawania. Każda warstwa przypieka się z wierzchu, więc sękacz ma ciasto zwarte, maślane i suchsze od biszkoptu. Dlatego podaje się go z czymś płynnym, kwaśnym albo gorzkim, co rozpuści tłuszcz w ustach i odświeży podniebienie przed kolejnym kęsem.
Jak wybrać dobry sękacz przed zakupem
Zacznij od etykiety: składniki stoją w kolejności malejącej masy, więc pierwsze miejsce zajmuje to, czego w cieście jest najwięcej. W naszym sękaczu kolejność jest taka: jaja, masło, cukier, mąka pszenna, śmietana, cukier wanilinowy, sok z cytryny, a na liście nie ma proszku do pieczenia ani tłuszczów roślinnych. Szukaj masła jako jedynego tłuszczu, jaj na początku listy, cienkich słojów w przekroju i sopli przyrumienionych na końcach. Czarne, spalone końcówki dają gorycz, której nie przykryje żaden dodatek.
Nazwa handlowa, na przykład sękacz królewski czy sękacz baton, nic nie mówi o składzie, więc etykietę czytasz tak samo. Wersja z kremem ma przełożenie albo polewę z kremu na bazie śmietany lub mleka, a taki krem skraca trwałość ciasta i wymaga lodówki. Klasyczny sękacz jest bez kremu, a krem lepiej podać obok, tuż przed jedzeniem.
Cena sękacza zależy od jaj, masła i pracy
Jaja i masło są najdroższymi składnikami ciasta, a w sękaczu stanowią jego większość, podczas gdy tańsze ciasta opierają się na mące. Na kilogram naszego sękacza idzie 20 jaj. Drugą część ceny robi praca: każdą warstwę piecze się osobno, a piekarz przez cały wypiek stoi przy wałku i pilnuje, żeby warstwa się ścięła, ale nie spaliła.
Tańszy sękacz z mąką na pierwszym miejscu etykiety, z tłuszczem roślinnym albo spulchniaczami to inne ciasto, które tylko kształtem przypomina tradycyjne.
Z czym podawać sękacz: napoje
Czarna kawa bez cukru to najprostsza para. Gorycz i kwasowość kawy przecinają tłuszcz z masła, a ciepło rozpuszcza go w ustach, więc kolejny kęs smakuje jak pierwszy. Sprawdza się espresso, kawa z kawiarki albo przelew. Latte z dużą ilością mleka dokłada tłuszczu i ciasto robi się ciężkie.
Mocna czarna herbata działa podobnie dzięki taninom, które lekko ściągają język. Plaster cytryny dodaje kwasu i pasuje do ciasta, w którym też jest sok z cytryny. Herbaty aromatyzowane wanilią czy karmelem zlewają się ze słodyczą sękacza i całość robi się mdła.
Na świątecznym stole podaj wytrawne lub półwytrawne wino musujące albo nalewkę z kwaśnych owoców, na przykład wiśniówkę, porzeczkówkę czy pigwówkę. Kwas i bąbelki czyszczą podniebienie z tłuszczu. Słodkie likiery dokładają cukru do cukru. Dzieciom pasuje zimne mleko albo niedosładzany kompot z kwaśnych owoców.
Dodatki do sękacza na talerzu
Brakuje mu kwasu i wilgoci, a do ciepłych plastrów przyda się chłód. Słodkie polewy i karmel pogłębiają jego intensywną słodycz, więc je pomiń.
| Dodatek | Co robi z sękaczem | Jak podać |
|---|---|---|
| Maliny, porzeczki, żurawina | Kwas równoważy masło i cukier | Świeże obok kawałka albo krótko podgrzane jako ciepły sos |
| Wiśnie z kompotu lub mrożone | Kwas i sok nawilżają zwarty miąższ | Podgrzane w rondelku, polane na plaster |
| Bita śmietanka bez cukru | Wilgoć i chłód bez dodatkowej słodyczy | Łyżka obok kawałka; to najprostszy sękacz z kremem |
| Jogurt grecki lub skyr | Lekka kwasowość i gęstość | Zamiast śmietany, z owocami |
| Lody waniliowe lub sorbet cytrynowy | Kontrast temperatur | Do ciepłych plastrów z patelni |
| Gorzka czekolada | Gorycz kakao przełamuje słodycz | Roztopiona, do maczania odłamanych sopli |
Jak kroić sękacz, żeby reszta nie wyschła
Ciasto wysycha od strony przekroju, bo zewnętrzne, przypieczone warstwy chronią środek. Każde cięcie od czubka do podstawy, tak jak kroi się babkę, otwiera dwie świeże powierzchnie na całej wysokości ciasta. Dlatego kroisz poziome krążki od góry:
- Postaw sękacz na desce węższym końcem do góry.
- Nożem z ząbkami odetnij poziomy krążek, tyle, ile zjecie przy jednym stole. Piłuj bez nacisku, bo dociskanie łamie sople i miażdży warstwy.
- Krążek podziel na kawałki, tak jak dzieli się tort.
- Górny przekrój reszty przykryj folią spożywczą albo odwróconym talerzykiem.
W ten sposób otwarta zostaje jedna powierzchnia, którą łatwo osłonić. Kawałki rób mniejsze niż przy biszkopcie, bo gęste, maślane ciasto szybciej syci. Przy kawie w gronie domowników sople można po prostu odłamywać palcami, bo to najbardziej chrupiąca część ciasta.
Desery z gotowego sękacza
Oba desery dobrze wykorzystują sękacz, który leży już kilka dni i ma lekko przeschnięty przekrój. Ilości dobierasz do liczby osób, a o gotowości decydują znaki opisane w krokach.
Plastry sękacza z patelni z lodami i wiśniami
Potrzebujesz plastrów sękacza ciętych w poprzek krążka, masła do smażenia, wiśni z kompotu lub mrożonych, odrobiny cukru i lodów waniliowych.
- Wiśnie z cukrem podgrzewaj w rondelku, aż puszczą sok i lekko zgęstnieją.
- Na patelni rozpuść masło na średnim ogniu.
- Smaż plastry z obu stron, aż przekrój się zarumieni. Cukier z ciasta karmelizuje się na brzegach, więc przy dużym ogniu szybko się przypala.
- Połóż ciepłe plastry na talerzu, obok gałkę lodów, i polej wiśniami z sokiem.
Pucharki z sękaczem, mascarpone i porzeczkami
Potrzebujesz sękacza, mascarpone, zimnej śmietanki kremówki, cukru pudru, czerwonych porzeczek lub malin i ostudzonej mocnej kawy.
- Pokrój sękacz w kostkę wielkości kęsa i skrop kawą. Kawa nawilża zwarty miąższ i dodaje goryczy.
- Ubij zimną śmietankę z mascarpone i cukrem pudru na krem, który trzyma kształt na łyżce. Cukru daj mało, bo słodyczy dostarczy sam sękacz.
- Układaj w pucharkach warstwy: sękacz, krem, owoce, i powtórz.
- Schłódź w lodówce, aż krem zwiąże się z ciastem.
Na jakie okazje i jaką gramaturę wybrać
Zwarty sękacz dobrze znosi drogę, bo nie ma kremu i nie wymaga lodówki, więc nadaje się na prezent wysyłany do rodziny. Paczki wysyłamy w opakowaniu termicznym, a transport trwa do 24 godzin. Na komunię, chrzciny czy wesele duży sękacz stawia się w środku stołu deserowego, bo jego kształt i sople widać z daleka.
Nasz sękacz tradycyjny na zamówienie jest dostępny w pięciu gramaturach, od 300 g do 2 kg. Mniejsze sprawdzą się na upominek albo do kawy w małym gronie, bo zjecie je, zanim przekrój zacznie przesychać. Kilogram i więcej wybierz na święta i przyjęcia, a resztę krój krążkami przez kolejne dni. Z kilograma wychodzi około 30 cienkich kawałków.
Czas realizacji wynosi do 3 dni roboczych, a jeśli potrzebujesz sękacza na konkretny dzień, wpisz datę w okienku „uwagi do zamówienia”.
Przy kompletowaniu przyjęcia w jednym zamówieniu zbierzesz też mrowisko i słomkę ptysiową. Obok sękacza dobrze wygląda podlaskie ciasto mrowisko, ułożone w stożek z cienkich, smażonych pasków ciasta, polane miodem i posypane makiem, rodzynkami i wiórkami kokosowymi. Mrowisko jest chrupiące i miodowe, a sękacz zwarty i maślany, więc goście dostają dwa różne desery z jednego regionu. Mrowisko robimy w 2-3 dni, więc dotrze razem z sękaczem.
Jak przechowywać sękacz
Świeżość trzyma dłużej niż biszkopt czy ciasto drożdżowe, bo ma mało wody, a dużo tłuszczu i cukru, które spowalniają czerstwienie. Trzymaj go w temperaturze 18-27°C, szczelnie owiniętego folią lub w zamkniętym pojemniku, z dala od słońca i kaloryfera. W zamkniętym opakowaniu nasz sękacz zachowuje świeżość do 21 dni.
Lodówka nie jest sękaczowi potrzebna i psuje mu smak: masło w cieście twardnieje, miąższ robi się zbity, a ciasto chłonie zapachy innych produktów. Jeśli musiałeś go schłodzić, wyjmij go odpowiednio wcześniej, żeby przed podaniem doszedł do temperatury pokojowej. Większy sękacz możesz zamrozić w szczelnie owiniętych porcjach i rozmrażać w opakowaniu, wtedy para wodna skrapla się na folii, a przekrój zostaje suchy.
Gdy przekrój mimo to przeschnie, zetnij cienką warstwę albo usmaż plastry na maśle, jak w deserze z wiśniami. Przeschnięty miąższ chłonie masło z patelni, a brzegi się karmelizują, więc suchość przestaje przeszkadzać.
Najczęściej zadawane pytania
Jak jeść sękacz?
Je się go w małych kawałkach, do czarnej kawy lub mocnej herbaty, krojony w poziome krążki od góry. Sople można odłamywać palcami. Na deser dodaj kwaśne owoce albo bitą śmietankę bez cukru, które równoważą słodycz ciasta.
Ile czasu może stać sękacz?
W zamkniętym opakowaniu, w temperaturze 18-27°C, nasz sękacz zachowuje świeżość do 21 dni, czyli znacznie dłużej niż biszkopt czy ciasto drożdżowe. Napoczęty wysycha od przekroju, więc zawsze go przykrywaj. Sękacz z kremem trzymaj w lodówce i zjedz szybko, bo krem psuje się wcześniej niż ciasto.
Z jakiego regionu pochodzi ciasto sękacz?
Pochodzi z Suwalszczyzny i Podlasia oraz z sąsiedniej Litwy, gdzie nazywa się šakotis. Podobne ciasto pieczone na wałku znają Niemcy jako Baumkuchen, ale ma ono zwykle gładką powierzchnię bez sopli i często polewę.
Jak się piecze sękacz?
Tradycyjnie sękacz piecze się na wałku obracanym przed otwartym ogniem, polewając go ciastem warstwa po warstwie. Wymaga to pieca z obrotowym wałkiem, godziny lub dwóch nieprzerwanej pracy i wprawy w dozowaniu ciasta. Za gruba warstwa nie dopiecze się w środku, a za cienka się spali. My pieczemy nad grzałką, a sękacz 2 kg zajmuje około 2 godzin. Dlatego sękacz zwykle kupuje się gotowy; nasz jest robiony na zamówienie, w pięciu gramaturach.
Ile jajek idzie na sękacz?
Na kilogram naszego sękacza idzie 20 jaj, dlatego jaja stoją na pierwszym miejscu w składzie, przed masłem, cukrem i mąką. Tradycyjne receptury z Suwalszczyzny przewidują 30-50 jaj na kilogram mąki, kilogram cukru i kilogram tłuszczu. To jeden z powodów, dla których sękacz kosztuje więcej niż ciasta oparte na mące.
Czy sękacz jest zdrowy?
To kaloryczny deser, bo składa się głównie z jaj, masła i cukru, więc lepiej jeść go w małych kawałkach. Nasz sękacz ma 349 kcal w 100 g. Skład jest krótki, bez tłuszczów roślinnych i proszku do pieczenia, ale zawiera alergeny: jaja, mleko (masło i śmietana) oraz gluten z mąki pszennej.
Dlaczego sękacz jest taki drogi?
Większość ciasta stanowią jaja i masło, a każdą warstwę piecze się osobno, więc piekarz stoi przy wałku przez cały wypiek. Nasz jest robiony na zamówienie, a czas realizacji wynosi do 3 dni roboczych. Sękacz kosztuje 95 zł za kilogram, a cena konkretnego egzemplarza zależy od jego wagi.
