Kawałki dzika po dwóch godzinach duszenia wciąż stawiają opór zębom, a sos smakuje głównie gorzkim jałowcem. Przyczyną jest najczęściej za mocny ogień albo zbyt chudy element. Gulasz z dzika wymaga kawałka z dużą ilością tkanki łącznej i duszenia, przy którym płyn ledwo drga.
Na pierwszy gulasz bierz karkówkę z dzika bez kości, bo przerost tłuszczu chroni ją przed wysuszeniem, nawet gdy przetrzymasz garnek na ogniu o pół godziny. Gęsty sos bez mąki da łopatka z dzika bez kości, bo ma więcej kolagenu niż karkówka, a oba elementy pół na pół dają soczyste kawałki i sos zagęszczony żelatyną.
Który element dzika wybrać na gulasz
Gulasz z dzika to kawałki mięsa obsmażone na tłuszczu i duszone w niewielkiej ilości płynu z cebulą i przyprawami tak długo, aż tkanka łączna zmięknie. W płynie tuż poniżej wrzenia kolagen z błon i ścięgien przechodzi w żelatynę, która rozluźnia włókna i zagęszcza sos. Chude elementy mają go mało, więc od długiego duszenia robią się suche.
Do duszenia nadają się elementy z ruchliwych partii ciała, czyli z karku, łopatki i nóg: karkówka, łopatka, gicz i mięso na gulasz. Comber, schab i steki zostaw na patelnię.
| Element | Budowa | Efekt w gulaszu | Czas duszenia |
|---|---|---|---|
| Karkówka bez kości | przerost tłuszczu, cienkie ścięgna | soczyste kawałki, znosi dłuższe duszenie | 1,5-2 h |
| Łopatka bez kości | dużo tkanki łącznej, mało tłuszczu | gęsty sos, mięso rozchodzi się na włókna | 2-2,5 h |
| Gicz z kością | najwięcej ścięgien, szpik w kości | najgęstszy sos | 2,5-3 h |
| Udziec | chude mięso, długie włókna | łatwo wysycha, lepszy na pieczeń | do 1,5 h |
Karkówka jest pakowana w kawałkach od 1 do 2 kg, czyli na pełny garnek.
Jak rozmrozić dziczyznę przed duszeniem
Mięso z dzika mrozimy w -18°C w opakowaniach próżniowych, więc przed duszeniem rozmrażasz je w lodówce, w zamkniętym worku, na talerzu, który złapie wyciek. Kawałek 1-2 kg potrzebuje około doby, bo na blacie zewnętrzna warstwa nagrzewa się do temperatury, w której bakterie szybko się mnożą, a środek jest jeszcze zamarznięty. Rozmrożone mięso osusz ręcznikiem papierowym: mokra powierzchnia w garnku gotuje się w wydzielonej wodzie i nie brązowieje, a brązowa skórka daje sosowi najwięcej smaku.
Marynata do gulaszu z dzika
Marynata wnika w mięso tylko na kilka milimetrów, więc smakuje nią powierzchnia kawałków, a o miękkości decyduje duszenie. Kilkudniowe moczenie w occie ścina białko w zewnętrznej warstwie i po duszeniu jest ona sucha i wiórkowata. Jeśli chcesz marynować, zalej mięso na noc w lodówce czerwonym wytrawnym winem z pokrojoną cebulą i kilkoma rozgniecionymi ziarnami jałowca. Rano osusz kawałki, a przecedzony płyn wlej do garnka zamiast wina z przepisu.
Przepis na gulasz z dzika po myśliwsku z grzybami leśnymi
Gulasz po myśliwsku to wersja z grzybami leśnymi, jałowcem i czerwonym winem. Doprawiamy go przyprawą do dziczyzny 90 g (7,99 zł, aktualna cena na stronie produktu). Ma w składzie jałowiec, gorczycę, lubczyk, czarny pieprz, kolendrę, cebulę, liść laurowy i ziele angielskie. Liścia i ziela nie dokładasz więc osobno, a sól dodajesz sam, na końcu, bo przyprawa jej nie zawiera, a sos się redukuje.
Składniki:
- 1 kg karkówki lub łopatki z dzika (albo pół na pół)
- 2 duże cebule, 1 marchew, 3 ząbki czosnku
- 30 g suszonych grzybów leśnych (borowiki, podgrzybki)
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 250 ml czerwonego wytrawnego wina
- 500 ml wywaru z kości dzika albo bulionu
- 1 płaska łyżka przyprawy do dziczyzny, do 4 ziaren jałowca
- 2 łyżki oleju, sól
- Grzyby zalej szklanką gorącej wody i odstaw, aż zmiękną.
- Mięso pokrój w kostkę 3-4 cm. Odetnij srebrzystą błonę z wierzchu, bo się nie rozpuszcza i ściąga kawałki. Cienkie ścięgna w środku zostaw, z nich powstanie żelatyna.
- W szerokim garnku z grubym dnem rozgrzej olej i obsmażaj mięso w 2-3 partiach, aż będzie brązowe. Przy zbyt wielu kawałkach naraz dno stygnie i mięso dusi się we własnym soku.
- Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę i startą marchew, potem dodaj czosnek i koncentrat na minutę.
- Wlej wino, zeskrob brązowy osad z dna i gotuj, aż płynu ubędzie o połowę. Wtedy znika ostry posmak alkoholu.
- Włóż mięso z sokiem, który puściło, pokrojone grzyby, wodę spod grzybów przecedzoną przez ręcznik papierowy (zatrzyma piasek), wywar, przyprawę, rozgniecione ziarna jałowca. Soli jeszcze nie dodawaj. Płyn ma sięgać trzech czwartych wysokości mięsa. Więcej niż kilka dodatkowych ziaren jałowca daje gorycz, której nie usuniesz.
- Duś pod przykryciem na najmniejszym ogniu albo w piekarniku nagrzanym do 150°C. Powierzchnia ma ledwo drgać, więc nie dopuszczaj do wrzenia: w bulgoczącym płynie włókna kurczą się i tracą sok, zanim kolagen się rozpuści. Co pół godziny zamieszaj i w razie potrzeby dolej wywaru.
- Po 2 godzinach naciśnij kawałek widelcem. Gotowy rozpada się bez oporu, twardy duś dalej i sprawdzaj co 20 minut. Na koniec odparuj sos bez pokrywki do gęstości śmietany i dopraw solą.
Po nocy w lodówce sos tężeje od żelatyny, a po powolnym podgrzaniu jest gęstszy, więc możesz ugotować 2 kg mięsa i część zamrozić w porcjach.
Gulasz z dzika po węgiersku i po staropolsku
W wersji po węgiersku wino i grzyby zastępujesz czerwoną papryką w paskach, pomidorami z puszki i słodką papryką mieloną ze szczyptą ostrej. Paprykę wsyp do cebuli na pół minuty przed wlaniem płynu, bo na mocnym ogniu przypala się w kilka sekund i robi sos gorzkim.
Gulasz po staropolsku dostaje suszone śliwki i łyżkę miodu w ostatniej godzinie duszenia. Kwaskowata słodycz śliwek równoważy żywiczny smak jałowca. Dodane na początku rozpadają się i barwią sos na ciemnobrązowo.
Dzik zawsze do pełnego ugotowania
Każda tusza przechodzi u nas badania weterynaryjne przed rozbiorem. Mięso dzika i tak zawsze doprowadzasz do pełnego ugotowania, bo dziki bywają nosicielami włośni (Trichinella), a przed zarażeniem chroni temperatura co najmniej 71°C w środku kawałka. Tę temperaturę podają polskie przepisy weterynaryjne. Kostka duszona 2 godziny w płynie bliskim wrzenia przekracza tę temperaturę w całej masie. Nie próbuj surowego mięsa ani marynaty, w której leżało.
Gicz, policzki i kości na wywar znajdziesz w kategorii mięso i kości z dziczyzny.
Najczęściej zadawane pytania
Co zrobić, żeby mięso z dzika było miękkie?
Wybierz karkówkę, łopatkę lub gicz i duś je w płynie, który ledwo drga: karkówkę 1,5-2 godziny, łopatkę 2-2,5 godziny, gicz 2,5-3 godziny. Mięso twarde po godzinie potrzebuje więcej czasu, bo kolagen jeszcze nie przeszedł w żelatynę. Marynata dodaje smaku, ale czasu duszenia nie skraca.
Jaki jest najlepszy przepis na gulasz z dzika?
Najmniej zawodny jest gulasz po myśliwsku: obsmażona karkówka lub łopatka, cebula, grzyby leśne, czerwone wino, wywar i jałowiec, duszone 1,5-2,5 godziny, zależnie od elementu. Po węgiersku i po staropolsku zmieniasz tylko dodatki, bo technika jest ta sama.
Jak długo dusić gulasz z dzika?
Karkówkę dusisz 1,5-2 godziny, łopatkę 2-2,5 godziny, gicz z kością 2,5-3 godziny. Czas zależy od wielkości kostek i wieku zwierzęcia, więc rozstrzyga test widelcem: gotowy kawałek rozpada się bez oporu.
Co dodać do gulaszu z dziczyzny?
Do garnka pasują grzyby leśne, jałowiec, suszone śliwki, czerwone wino i wywar z kości. Na talerz podaj kaszę gryczaną, kluski albo ziemniaki i coś kwaśnego, np. kiszonego ogórka, który przełamie tłusty sos. U nas kupisz do tego kluski supraskie i ogórki kiszone.
