Przed zakupem sękacza sprawdź trzy rzeczy: skład na etykiecie, sople na zewnątrz i otwór w środku. Dobry sękacz ma w przekroju wiele cienkich, złotych słojów i wilgotny, maślany miąższ, a margaryna i proszek do pieczenia na etykiecie wskazują tańszą recepturę.
Jaja mają stać w składzie na pierwszym miejscu, a jedynym tłuszczem ma być masło. Sople są nieregularne, a w środku ciasta widać otwór po wałku, którego nie ma w cieście z blachy.
Sękacz: czym jest i skąd pochodzi
Sękacz to ciasto pieczone warstwami na obracającym się wałku, czyli rożnie, przy otwartym ogniu lub grzałce. Piekarz polewa wałek płynnym ciastem, warstwa ścina się i rumieni, a on nalewa następną. Część ciasta spływa i zastyga w sople przypominające sęki na pniu, od których ciasto wzięło nazwę.
W Polsce sękacz kojarzy się z Podlasiem i Suwalszczyzną. Na Litwie piecze się podobny šakotis, a w Niemczech Baumkuchen ze słojami, zwykle gładki i polany czekoladą lub lukrem. Na Liście Produktów Tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi są m.in. sękacz podlaski, wpisany przez producenta z województwa lubelskiego, czyli z Podlasia Południowego, i sękacz z Suchowoli z województwa podlaskiego.
Po zdjęciu z wałka w środku zostaje okrągły otwór, który dowodzi, że ciasto powstało na wałku. Ciasto z blachy, nazywane w przepisach „sękaczem z piekarnika”, ma płaskie, poziome warstwy i nie ma ani sopli, ani otworu w środku.
Skład tradycyjnego sękacza i jak czytać etykietę
Składniki na etykiecie podaje się w kolejności od największego do najmniejszego udziału wagowego. Na karcie naszego sękacza skład wygląda tak: jaja, masło (82%), cukier, mąka pszenna, śmietana (18%), cukier wanilinowy, sok z cytryny. Liczby w nawiasach to zawartość tłuszczu w maśle i śmietanie, a nie ich udział w cieście: skoro jaja stoją na pierwszym miejscu, masło nie może stanowić 82% masy. Mąka jest dopiero czwarta, więc w cieście jest jej mniej niż jaj, masła i cukru. Z tej kolejności wynika, że sękacz jest ciastem jajeczno-maślanym, w którym mąka tylko wiąże masę. Na kilogram naszego sękacza idzie 20 jaj.
Na etykiecie innych sękaczy sprawdź przede wszystkim rodzaj tłuszczu i spulchniacz. Margaryna, „tłuszcz roślinny” albo mieszanka masła z margaryną dają płaski smak bez maślanej nuty. Proszek do pieczenia oznacza, że część pracy ubitych jaj przejął chemiczny spulchniacz, a syrop glukozowy i konserwanty pojawiają się w wypiekach, które mają długo leżeć na półce.
Po czym poznać dobry sękacz
Poza etykietą sękacz oceniasz po wyglądzie, zapachu i konsystencji:
- Sople są nieregularne, różnej długości, chrupiące, z ciemniejszymi końcami. Identyczne, krótkie sople świadczą o formowaniu zamiast polewania na wałku.
- Kolor jest złoty do jasnobrązowego i równy na całej wysokości. Czarne pasy oznaczają przypaloną warstwę i gorzki posmak w tym miejscu.
- W przekroju widać cienkie słoje, każdy z ciemniejszą obwódką. Obwódka to zrumieniona powierzchnia kolejnej warstwy i z niej bierze się karmelowa nuta.
- Zapach to przede wszystkim masło i jajko, wanilia tylko go dopełnia. Gdy wanilia przykrywa wszystko, w cieście zwykle jest dużo aromatu i mało masła.
- Miąższ jest zwarty, wilgotny i sprężysty. Jeśli kruszy się w palcach, sękacz jest przesuszony albo ma za dużo mąki.
Sękacz podlaski, królewski i baton w nazwach handlowych
Sękacz podlaski to nazwa regionalna, która wskazuje miejsce i tradycję wypieku. Sękacz królewski to nazwa handlowa, której znaczenie każdy producent ustala sam, więc o składzie nic z niej nie wyczytasz. Sękaczem w batonie sprzedawcy nazywają zwykle mały sękacz albo odcinek większego, pakowany pojedynczo.
Cena sękacza: czas pracy i surowiec
Każdą warstwę piekarz nalewa osobno i czeka, aż się zetnie i zrumieni, więc stoi przy wałku przez całe pieczenie. Nasz sękacz 2 kg piecze się na wałku nad grzałką około 2 godzin. Ciasto z blachy wstawia się do pieca na określony czas, a sękacza nie można zostawić bez nadzoru, bo niepilnowana warstwa przypala się.
Masło i jaja są droższe od mąki i cukru, a w sękaczu stanowią większość masy. Część ciasta kapie z wałka podczas polewania i nie trafia do gotowego wypieku. Nasz sękacz tradycyjny z masłem kosztuje 95,00 zł za kilogram. To produkt o zmiennej wadze: po złożeniu zamówienia obsługa dobiera egzemplarz najbliższy wybranej gramaturze i przesyła link do płatności. Aktualną cenę sprawdzisz na stronie produktu.
Jak kroić i przechowywać sękacz
Tnij długim nożem z ząbkami, ruchem piłującym i bez nacisku, bo dociskany nóż łamie sople i rozwarstwia słoje. Cienkie plastry krój w poprzek, prostopadle do otworu, a przy dużym sękaczu odetnij od góry pierścień wysokości kilku centymetrów i podziel go na kliny.
W zamkniętym opakowaniu, w temperaturze 18-27°C, sękacz zachowuje świeżość do 21 dni, więc lodówka nie jest mu potrzebna. W lodówce masło w cieście twardnieje, miąższ robi się zbity i traci aromat, a ciasto chłonie zapachy innych produktów. Trzymaj go poza zasięgiem słońca i kaloryfera. Po rozkrojeniu ciasto wysycha od strony przekroju, więc miejsce po krojeniu przykryj folią albo włóż ciasto do szczelnej torby.
Nadmiar zamrozisz w plastrach zawiniętych w folię i rozmrozisz w opakowaniu w temperaturze pokojowej, żeby para skropliła się na folii, a nie na cieście.
Z czym podawać sękacz
Ponieważ sękacz jest słodki i maślany, pasuje do niego coś gorzkiego albo kwaśnego. Czarna kawa, mocna herbata i kwaśne owoce, np. wiśnie, maliny czy porzeczki, łagodzą jego tłustość. Plaster krótko podgrzany na suchej patelni, aż skórka się zrumieni, ma chrupiący wierzch i miękki środek i pasuje do lodów waniliowych.
Z resztek zrobisz deser w szklankach: kostki sękacza przekładasz kremem z mascarpone i malinami albo wiśniami.
Którą gramaturę sękacza wybrać na prezent i przyjęcie
Pieczemy sękacz w gramaturach 300 g, 0,5 kg, 1 kg, 1,5 kg i 2 kg. Mniejsze, 300 g i 0,5 kg, pasują na upominek, do kawy we dwoje i na rodzinny podwieczorek. Kilogram wystarczy na święta i imieniny, 1,5 kg na komunię, chrzciny i przyjęcie rodzinne, a 2 kg na wesele i jubileusz.
Gdzie kupić sękacz i jak go zamówić
Sękacz tradycyjny kupisz w naszym sklepie internetowym. Do tej samej przesyłki dołożysz mrowisko i słomkę ptysiową z działu cukiernia kresowianka. Mrowisko też przygotowujemy na zamówienie, w 2-3 dni, czyli w podobnym czasie co sękacz.
Pieczemy go na zamówienie, a czas realizacji wynosi do 3 dni roboczych. Jeśli ciasto ma dotrzeć na konkretny dzień, wpisz preferowaną datę w polu „uwagi do zamówienia” w podsumowaniu zamówienia.
Najczęściej zadawane pytania
Ile kosztuje sękacz?
Nasz sękacz tradycyjny kosztuje 95,00 zł za kilogram, więc cena konkretnego egzemplarza zależy od jego wagi. Aktualną cenę znajdziesz na stronie produktu. Na rynku cenę różnicują przede wszystkim waga i rodzaj tłuszczu: sękacze na margarynie lub mieszance tłuszczów są tańsze od maślanych.
Z jakich składników robi się tradycyjny sękacz?
Tradycyjny sękacz robi się głównie z jaj, masła, cukru i mąki pszennej. Nasz ma według karty produktu skład: jaja, masło (82%), cukier, mąka pszenna, śmietana (18%), cukier wanilinowy i sok z cytryny. W tym wykazie nie ma margaryny ani proszku do pieczenia.
Dlaczego sękacz jest taki drogi?
Każdą warstwę nalewa się i piecze osobno na obracającym się wałku, a piekarz pilnuje go przez całe pieczenie, które przy sękaczu 2 kg trwa około 2 godzin. Większość masy ciasta to jaja i masło, droższe od mąki i cukru, a część ciasta kapie z wałka i przepada.
Ile jajek daje się do sękacza?
Na kilogram naszego sękacza idzie 20 jaj, dlatego jaja stoją na pierwszym miejscu w składzie, przed masłem, cukrem i mąką. Tradycyjne receptury z Suwalszczyzny przewidują 30-50 jaj na kilogram mąki, kilogram cukru i kilogram tłuszczu. Tradycyjne wykonanie wymaga jednak wałka obracanego przy ogniu i stania przy nim przez całe pieczenie, warstwa po warstwie. W domowym piekarniku wychodzi ciasto warstwowe z blachy, bez sopli i otworu.
Czy sękacz jest zdrowy?
To kaloryczny deser: nasz sękacz ma 349 kcal w 100 g, bo większość jego masy to jaja, masło i cukier. Najlepiej podawać go na okazje i w cienkich plastrach. Zawiera alergeny: jaja, mleko (masło i śmietanę) oraz gluten z mąki pszennej, dlatego nie nadaje się dla osób uczulonych na te składniki.
Czy sękacz i kołacz to to samo?
Sękacz i kołacz to dwa różne ciasta. Kołacz jest ciastem drożdżowym pieczonym w formie lub na blasze, często z nadzieniem z sera, maku albo owoców, znanym m.in. jako ciasto weselne i jako śląski kołocz. Ciasto sękacza piecze się bez drożdży, warstwami na wałku, a rozpoznasz je po soplach oraz otworze w środku.
