Mięso jelenia jest chude, więc o gulaszu z jelenia decyduje element: łopatka, karczek albo gicz, czyli mięśnie z dużą ilością błon i ścięgien. Gdy kostki po dwóch godzinach wciąż sprężynują, a sos jest wodnisty i za słony, winne są zwykle decyzje sprzed włączenia palnika: chudy element, za mocny ogień i sól wsypana na starcie.
Najpewniejsza jest łopatka z jelenia bez kości: ma równą grubość, a po obcięciu grubych ścięgien łatwo kroi się w kostkę. Gicz daje gęstszy sos, ale potrzebuje ostrego noża i dodatkowej pół godziny duszenia. Sól dodaj dopiero na końcu, po zredukowaniu sosu.
Który element jelenia nadaje się na gulasz
Gulasz z jelenia to mięso pokrojone w kostkę, obsmażone i duszone pod przykryciem w małej ilości płynu, aż zmięknie, a sos zgęstnieje. Do takiej obróbki nadają się mięśnie, które u zwierzęcia dużo pracowały: łopatka, karczek i gicz. Mają dużo błon i ścięgien zbudowanych z kolagenu, czyli białka, które w długim, łagodnym duszeniu zamienia się w żelatynę. Żelatyna zmiękcza kostki i zagęszcza sos.
Comber i schab z jelenia mają mało tkanki łącznej i prawie nie mają tłuszczu, więc po dwóch godzinach w garnku wysychają. Te elementy zostaw na steki smażone krótko.
| Element | Budowa | Czas duszenia | Wynik w gulaszu |
|---|---|---|---|
| Łopatka | dużo błon, średnio ścięgien | 2-2,5 h | soczyste kostki, gęsty sos |
| Karczek | dużo tkanki łącznej, przerosty | 2-2,5 h | soczyste, lekko włókniste kostki |
| Gicz | najwięcej ścięgien | 2,5-3 h | najgęstszy sos, mięso się rozpada |
| Udziec | chudy, mało tkanki łącznej | 1,5-2 h | łatwo go przesuszyć |
| Comber, schab | najchudsze | nie nadają się | suche włókna |
W dziale mięso z dziczyzny jest też gotowe mięso na gulasz i kości na wywar, który zastąpi bulion z kostki.
Rozmrażanie mięsa z jelenia
Mięso z jelenia mrozimy w -18°C w opakowaniach próżniowych, więc przed gotowaniem rozmrażasz je w lodówce, w zamkniętym woreczku postawionym na talerzu. Kilogramowy kawałek potrzebuje około doby, bo w ciepłej wodzie lub mikrofalówce brzegi ścinają się, zanim środek odtaje, i mięso traci więcej soku. Po otwarciu wylej czerwony płyn z woreczka i osusz mięso ręcznikiem papierowym, bo mokra powierzchnia na patelni gotuje się zamiast rumienić. Ciemnobordowy, miejscami fioletowy kolor jest dla jeleniny normalny.
Marynata do gulaszu z jelenia
Marynata do gulaszu nie jest konieczna, bo długie duszenie samo zmiękcza łopatkę. Przydaje się, gdy chcesz złagodzić smak dziczyzny albo uzyskać lekko kwaśny sos.
Pokrojone mięso zalej maślanką albo czerwonym wytrawnym winem, dodaj cebulę w piórkach, kilka rozgniecionych jagód jałowca i liść laurowy, a potem trzymaj w lodówce 12-24 godziny. Przy dłuższym moczeniu kwas rozkłada zewnętrzną warstwę mięsa i kostki robią się mączyste. Przed obsmażaniem wylej marynatę i osusz mięso.
Gulasz z jelenia bez wina zrobisz, marynując mięso w maślance i dusząc je w samym wywarze. Kwaśną nutę i ciemny kolor sosu dadzą 2-3 łyżki soku z czarnej porzeczki dodane na koniec.
Przepis na gulasz z jelenia krok po kroku
Składniki na 4-5 porcji:
- 1 kg łopatki z jelenia bez kości
- 2 duże cebule
- 2 marchewki i korzeń pietruszki
- 2 łyżki smalcu lub oleju rzepakowego
- łyżka mąki pszennej i łyżka koncentratu pomidorowego
- szklanka czerwonego wytrawnego wina albo wywaru
- około 600 ml wywaru z kości lub bulionu
- przyprawa do dziczyzny i przyprawa do mięs duszonych, w ilości podanej na opakowaniu
- sól i pieprz na koniec
Przyprawa do dziczyzny nie ma soli, a jałowiec, liść laurowy i ziele angielskie ma już w składzie, więc nie dokładasz ich osobno. Dodajesz ją na początku duszenia, bo jagody jałowca i ziele angielskie oddają aromat dopiero po dłuższym czasie w gorącym płynie.
- Pokrój mięso w kostkę 3-4 cm. Grube, białe ścięgna z wierzchu wytnij, cienkie błony zostaw, bo rozpuszczą się w sosie.
- Rozgrzej tłuszcz w garnku z grubym dnem i obsmażaj mięso partiami, po 3-4 minuty, tak żeby kostki się nie stykały. Wrzucone naraz wychładzają garnek, puszczają sok i szarzeją, zamiast się zrumienić.
- Na tym samym tłuszczu zeszklij pokrojoną cebulę, dodaj koncentrat i mąkę i smaż jeszcze minutę.
- Wlej wino i zeskrob z dna przypieczone resztki, w których jest najwięcej smaku. Gotuj 2-3 minuty, aż zniknie ostry zapach alkoholu.
- Włóż mięso, dodaj przyprawę do dziczyzny i tyle wywaru, żeby ledwie przykrył kostki. Przykryj garnek i duś na najmniejszym ogniu 2-2,5 godziny albo w piekarniku nagrzanym do 150-160°C.
- Po godzinie dodaj marchew i pietruszkę w grubych plastrach. Dodane na początku rozgotowałyby się.
- Gdy kostka rozpada się pod widelcem, dodaj przyprawę do mięs duszonych, gotuj 10 minut bez przykrycia, spróbuj i dopiero wtedy dosól.
Sos ma ledwo drgać, bo w gwałtownym wrzeniu włókna kurczą się i wyciskają sok, zanim kolagen zdąży przejść w żelatynę. Twarde mięso po dwóch godzinach jest niedogotowane, więc duś je dalej i sprawdzaj widelcem co 20-30 minut.
Kiedy solić gulasz z jelenia
Sól dodajesz na końcu, po zredukowaniu sosu. W czasie duszenia odparowuje część płynu, a sól zostaje w garnku, więc ilość dobrana na starcie robi z sosu słoną zalewę.
Przyprawa do mięs duszonych ma sól na pierwszym miejscu składu, obok cebuli, tymianku, lubczyku, papryki słodkiej i ostrej, kolendry, kminku i rozmarynu. Opis produktu zaleca dodawać 90% przyprawy pod koniec gotowania lub duszenia, dlatego czystą sól dosypujesz dopiero po spróbowaniu sosu z tą przyprawą.
Gulasz z jelenia z grzybami lub pieczarkami
Około 20 g suszonych borowików namocz na 30 minut w ciepłej wodzie, posiekaj i dodaj w kroku 5 razem z przecedzoną wodą z moczenia zamiast części wywaru. Pieczarki (około 300 g) obsmaż osobno na mocnym ogniu i dodaj w ostatnich 20 minutach, bo surowe puszczają wodę i rozrzedzają sos.
Podawanie i przechowywanie gulaszu z jelenia
Gęsty sos dobrze trzyma się kaszy gryczanej, klusek i ziemniaków, a ogórek kiszony albo buraczki równoważą ciężki, jałowcowy smak. Na drugi dzień gulasz jest gęstszy, bo żelatyna tężeje w chłodzie.
W lodówce trzymaj go do 3 dni, w zamrażarce do 3 miesięcy w szczelnym pojemniku. Podgrzewaj na małym ogniu z kilkoma łyżkami wody, bo zgęstniały sos przywiera do dna.
Najczęściej zadawane pytania
Jak zrobić dobry gulasz z jelenia?
Weź łopatkę, karczek albo gicz, obsmaż kostki partiami na brązowo i duś pod przykryciem na małym ogniu 2-2,5 godziny. Sól i przyprawę z solą dodaj na końcu, po zredukowaniu sosu.
Jak długo dusić mięso z jelenia?
Łopatkę i karczek dusisz 2-2,5 godziny, gicz 2,5-3 godziny, a udziec 1,5-2 godziny, licząc od zagotowania sosu. Mięso jest gotowe, gdy kostka rozpada się pod widelcem.
Jak zamarynować mięso z jelenia na gulasz?
Zalej kostki maślanką albo czerwonym wytrawnym winem z cebulą, jałowcem i liściem laurowym i trzymaj w lodówce 12-24 godziny. Po dłuższym czasie kwas robi powierzchnię mięsa mączystą.
Jakie przyprawy pasują do gulaszu z jelenia?
Do gulaszu z jelenia pasują jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz i lubczyk. Na początku duszenia dodaj przyprawę do dziczyzny, a pod koniec przyprawę do mięs duszonych z tymiankiem i rozmarynem. Ostrą paprykę dawkuj oszczędnie, bo w nadmiarze przykrywa jałowiec.
